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发色剂配方的相关常识

大学仕 2017-04-25 11:56

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我们日常食用的肉制品很多都是经过加工处理的。而这些传统的肉制品加工处理过程会破坏肉制品原有的色泽，使得成品很难看，影响人的食欲。为了解决这一问题，人们在技工肉制品等食品过程中，通常会加入发色剂。发色剂是一种促使发色的化学物质，能使肉制品等食品在加工过程中呈现良好的色泽，又有人将发色剂成为护色剂、助色剂等。发色剂主要作用是与食品中的某些成分发生反应，从而呈现好看的色泽。接下来就说说发色剂配方的相关常识。
发色剂及可以单独使用，也可以与发色助剂使用。发色剂的应用场合一般火腿、腊肠制作以及疏菜腌制过程。在肉制品种主要使用的发色剂配方是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂是抗坏血酸和异抗坏血酸。肉中的肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）容易被氧化成三价铁离子，而使肌红蛋白色泽变褐，使用硝酸盐发色剂可以在细菌以及乳酸作用下产生NO，从而和原来肉中的及原蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，起到发色的作用。
由于发色剂配方的主要成分是硝酸盐和亚硝酸盐，而硝酸盐具有一定的独享，所以在使用过程中要严格控制用量与残留量。我国明确规定肉制品加工中亚硝酸盐最大使用量要少于0.15g/kg，硝酸盐最大使用量则不能超过0.5g/kg。发色剂虽然能增加色泽，但是由于发色剂配方的原因，最好还是少使用为妙。

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